豆腐の製造工程

さかえや豆腐店の昔ながらのこだわりの製法

〜「美味しい豆腐を毎日の食卓へ」大豆から価格までこだわりぬいた“さかえやの豆腐”〜

さかえや豆腐店の豆腐作りは、創業以来変わることなく伝統を受け継ぎ、厳選した素材の風味と舌触りに重きを置き、そのまま食べても料理に使っても美味しくいただけるように、厳密に製造工程を守り続けています。素材選びから仕込み、ニガリを加えるタイミングや絞った豆乳の温度管理まで、一連の作業の中にこだわりを持って、日々、心を込めて豆腐作りを行っております。
豆腐作りの細かなノウハウまではご紹介できませんが、さかえやが培い、創業以来守り続けている作業工程をご紹介いたします。

作業工程風景

洗った大豆を、大豆重さの3倍程度の水に漬けます。乾燥大豆は水を吸うと重量、容積とも2倍以上になります。（ここまでが仕込み作業で、前日に行います。）浸漬時間は、冬（水温0〜5度）は20時間、春・秋（水温10〜15度）は15時間、夏（水温20〜25度）なら8〜9時間程度です。15度で15時間の浸漬が理想です。充分に水をすった大豆は、約2〜3倍の大きさにふくらみます。水気を切った大豆をミキサーにいれて粉砕します。大豆のおおよそ1〜1.5倍の水を加え、なめらかになるまでミキサーにかけます。滑らかになった大豆の汁（生呉）を鍋に移し、焦げ付かないように弱火でじっくり煮込みます（20〜30分）。その間は、鍋全体を常に静かにかき混ぜます。呉を煮込んでいる間に、ザルにこし布をセットし容器の上に置いておきます。呉を20〜30分煮たら火を止め、こし布にすくい入れて絞ります。この時のしぼり汁が豆乳です。冷めるとしぼりづらくなるので、温かいうちに絞ります。豆乳を鍋に入れ温めます。 75〜85度になるまでゆっくり温めていきます。豆乳を温めている間にニガリをぬるま湯で溶いておき、温めた豆乳にニガリをゆっくりと加えます。この際、しゃもじなどにニガリをかけながらゆっくりと流し入れます。ニガリを入れ終えたら、ゆっくり静かにかき混ぜます。混ぜすぎるとかたい豆腐になります。その後20〜30分程度、鍋に蓋をして蒸しておきます。20〜30分くらいおくと豆乳全体が凝固してきます。固まってきた豆腐をさらし布をセットした豆腐箱に流し込みます。豆腐箱にいれる前の状態を寄せ豆腐（汲み豆腐）と呼びます。固まりつつある豆腐を豆腐箱に流し込んだら押し蓋をし、さらに重石をして水を切ります。豆腐が固まったら箱からそっと豆腐を取り出します。これで豆腐の完成です。